Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO.
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy. Nó không phải là hệ thống đối phó mối nguy mà là hệ thống chủ động tích cực để làm thực phẩm trở nên an toàn hơn. Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy đó, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm.
HACCP là chữ viết tắt của các cụm từ tiếng Anh gồm Hazard Analysis anh Critical Control Point có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
HACCP ra đời vào những năm 60 của thế kỷ XX. Sang những năm 70, HACCP lần đầu tiên được áp dụng tại Mỹ, kể từ đó, hACCP được áp dụng rộng rãi như một hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới. Ở Việt Nam, tiêu chuẩn quốc gia tương đương với HACCP là TCVN 5603:2008.
Đối tượng áp dụng hệ thống HACCP
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,…
Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp.
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thự hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có. Và HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Tiêu chuẩn HACCP là một trong những công cu cơ bản trong việc áp dụng chứng nhận ISO 22000 tại các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, thành phẩm và đóng gói như các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động đến sức khỏe người sử dụng.
Lợi ích của Hệ thống HACCP
Đối với doanh nghiệp
Nâng cao uy tín chất lượng thực phẩm của mình. Tăng tính cạnh tranh và khả năng chiếm lĩnh, mở rộng thị trường, đặc biệt là những thực phẩm xuất khẩu. Tạo lòng tin với người tiêu dùng và đối tác. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Đối với ngành công nghiệp
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. Giảm chi phí do sản phẩm bị hư hỏng và phải thu hồi. Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm. Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm.
Đối với người tiêu dùng
Được sử dụng các thực phẩm sạch, đáng tin cậy. Cải thiện chất lượng bữa ăn, cải thiện sức khỏe và cuộc sống. Giảm các nguy cơ truyền bệnh qua thực phẩm.
Đối với nhà nước.
Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. Tạo điều kiện cho phát triển thương mại. Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Bảy nguyên tắc của hệ thống kiểm tra HACCP
1️⃣ Tiến hành phân tích mối nguy. Xác định các môi nguy tiềm ẩn trng các giai đoạn từ sơ chế, chế biến, phân phối, tiêu thụ và bảo quản. Đánh giá mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.
2️⃣ Xác định các ngưỡng tới hạn. Xác định các điểm tới hạn có thể xảy ra mối nguy (CCP) để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
3️⃣ Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đề ra các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn để khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
4️⃣ Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Xây dựng hệ thống thử nghiệm, quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
5️⃣ Xác định kế hoạch hoạt động khắc phục. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
6️⃣ Xây dựng thủ tục thẩm tra. Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
7️⃣ Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Để chứng thực và đảm bảo hệ thống HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
Phân loại các mối nguy
Mối nguy sinh học.
▪️ Các mối nguy sinh học trong thực phẩm bao gồm các vi khuẩn, virus gây bệnh, ký sinh trùng, nấm độc. Các mối nguy này có thể đến từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn sơ chế, chế biến hay giai đoạn dữ trữ.
Mối nguy hóa học.
Các mối nguy hóa học có thể chia thành 3 nhóm:
▪️ Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX,…
▪️ Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn, thực phẩm như chất phụ gia,….
▪️ Các hóa chất do ô nhiễm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc sát trùng,…)
Mối nguy vật lý
▪️ Bao bì nilon.
▪️ Sỏi đá, đất cát.
▪️ Thủy tinh, kim loại.
Các bước xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
Trước khi tiến hành xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP tại doanh nghiệp. Các doanh nghiệp cần phải chú ý đến các yêu cầu sau trước khi áp dụng hệ thống HACCP:
Xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP. Nế chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần sửa chữa, nâng cấp,…Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống HACCP về nguồn lực cần thiết.
Các cán bộ chủ chốt cần phải được trang bị kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP. Nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sau đó, tổ chức sẽ thực hiện qua 12 bước sau:
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
Liệt kê danh sách tất cả các mối nguy. Tiến hành phân tích từng mối nguy. Xác định các biện pháp kiểm soát.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập các giới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn CCP
Thiết lập hệ thống giám sát
Đề ra hành động thực hiện, sửa chữa
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Trong quá trình tìm hiểu về hệ thống phân tích môi nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP có gì còn thắc mắc cần tư vấn. Hãy liên hệ ngay cho CRS VINA để được hỗ trợ nhanh nhất qua hotline 0903.980.538 
CRS VINA là đơn vị cung cấp các dịch vụ tư vấn tiêu chuẩn HACCP trên toàn quốc, chứng nhận ISO, công bố hợp quy, công bố chất lượng.
CÔNG TY CP TƯ VẤN MÔI TRƯỜNG VÀ CHỨNG NHẬN CRS VINA
📞 Hotline: 0903.980.538 – 0984.886.985
🇫 Facebook: https://www.facebook.com/daotaokiemdinhcrsvina
📧 Email: lananhcrsvina@gmail.com
⚜️ Văn phòng tại TP.HCM: 331/70/92 Phan Huy Ích, P.14, Q.Gò Vấp, TP.Hồ Chí Minh.
⚜️ Văn Phòng Giao Dịch tại TP HCM: Số 33H6, DN10, P.Tân Hưng Thuận, Quận 12, TP.Hồ Chí Minh.
⚜️ Văn phòng tại Bắc Ninh: Đường Âu Cơ, KĐT Hòa Long – Kinh Bắc, Phường Vạn An, Thành phố Bắc Ninh.
⚜️ Văn phòng tại Hà Nội: P604, CT6, KĐT mới Tứ Hiệp, Thanh Trì, Hà Nội
⚜️ Văn phòng tại Đà Nẵng: Đường Trịnh Đình Thảo, phường Khuê Trung, Quận Cẩm Lệ, TP. Đà Nẵng.
⚜️ Văn phòng tại Cà Mau: đường Lý Thường Kiệt, phường 6, TP Cà Mau, tỉnh Cà Mau.
⚜️ Văn phòng tại Sơn La: đường Tô Hiệu, tổ 5, phường Tô Hiệu, TP Sơn La, tỉnh Sơn La.
